，進(jìn)入管理人員呼吸道
，引起咳嗽，影響健康
；如落到子實(shí)體表面及料層上面形成一層白色粘液，會(huì)引起幼蕾及子實(shí)體的腐爛
。
2、采收要求
正確采收平菇不但能保證采收的質(zhì)量，而且還有利于菇房的管理。采收平菇的技術(shù)要求是：
（1）采收前要噴一次水，以提高菇房?jī)?nèi)的空氣濕度，使菌蓋保持新鮮、干凈，不易開裂。但噴水量不宜過大，不能向已采收下來的子實(shí)體噴水，以防發(fā)生菇體腐爛現(xiàn)象。
（2）為了保證平菇質(zhì)量，不要提前停水，只要采收當(dāng)天停止噴水即可，這樣有利于菇體保持韌性，否則容易干燥脆裂。 （3）同一叢菇體大部分已經(jīng)成熟就可大小一起采收，也可將大菇用刀削下，留下小菇，等長(zhǎng)大后采收。一潮菇的采收次數(shù)，一般以兩次采完為宜。只要菇床上大部分菇體已成熟，就要早清床，早進(jìn)行下一潮菇的管理。
（4）單生菇可以一手按住菇柄基部的培養(yǎng)料，另一手捏住菇柄輕輕擰下。若是叢生菇，切不可硬掰
，以免將培養(yǎng)料整塊帶起，采摘要轉(zhuǎn)動(dòng)或左右搖擺即可采下
，最好用刀緊貼菇床表面將菇體割下。
（5）菌蓋質(zhì)脆易斷裂，采摘時(shí)要注意保護(hù)菇體完整
，采收后要輕拿輕放，并盡量減少停放次數(shù)
，采收下來的菇體要放入干凈
、光滑的容器內(nèi)，以免造成菇體損傷
。菇體表面最好蓋一塊濕布
，可以保持菇體的水分。
（6）采收時(shí)用利刀切割，不要用手扭
。切割時(shí)要注意緊貼料面，不要留茬過高
，以免噴水后引起腐爛
。采收后的鮮菇要輕取輕放，并用力割去老根和菇柄基部
，及時(shí)送往收購站或加工單位
。
（7）采完第一潮菇后，讓培養(yǎng)料面干4-5天，在料面噴一次水，加蓋薄膜，刺激出菇，繼續(xù)菇房管理。
3、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
（1）鮮品出口、鹽漬和加工罐頭平菇的標(biāo)準(zhǔn)是：
一級(jí) 菌蓋直徑5厘米左右，自然色澤。
二級(jí) 菌蓋直徑5～10厘米，自然色澤。
三級(jí) 菌蓋直徑大于10厘米，自然色澤。
（2）平菇罐頭原料收購的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：
一級(jí) 菌蓋直徑4.0～6.5厘米，柄長(zhǎng)不超過2厘米
，菇形完整，菌蓋肥厚
，卷邊
，自然色澤，菇柄切削整齊
，菇體新鮮
、清潔，無變色
，無異味
，無蟲蛀，無病斑
，無機(jī)械損傷，無雜質(zhì)。
二級(jí) 菌蓋直徑6.6～8.0厘米，其余同一級(jí)菇
。
三級(jí) 菌蓋直徑8.1～10.0厘米，其余同一級(jí)菇。
加工儲(chǔ)藏技術(shù)：
平菇除一部分鮮銷外，還可加工貯藏；采用許多方法加工
，其中主要分干制
、鹽漬二法，現(xiàn)簡(jiǎn)述如下
。
1、干制法
一般采用陰干法、曬干法
、烘干法等。
日曬是一種既經(jīng)濟(jì)，又不用設(shè)備的方法
。也可陰干或用風(fēng)吹干。但此法受天氣條件的限制
。
生產(chǎn)上常用烘干法 ，建一烘干房，熱源可以用炭火或煤餅
，烘時(shí)參照烘煙樓形式
。房?jī)?nèi)無煙，要有排氣設(shè)備
。開始溫度控制在35℃左右
。10小時(shí)后升到55℃～60℃
，以后漸漸下降
，14小時(shí)降到常溫。食用時(shí)
，用水浸泡
，和鮮菇差不多。干制的平菇
，其含水量在12％～13％
，及時(shí)用塑料袋密封保存。
2、鹽漬
鹽漬法是外貿(mào)出口加工常用的方法。步驟如下：
（1）加工菇的選擇：適時(shí)采收、分收、清理無雜質(zhì)
、無霉?fàn)�、無病蟲危害的菇
。要求菌蓋完整
，直徑3～5厘米，切除菇腳基部
。平菇應(yīng)把成叢的子實(shí)體分開
。
（2）水煮（殺青）：在清水中，加入5％～10％精鹽，置于鋼精鍋或不銹鋼鍋中煮沸
，然后倒入鮮菇，煮沸5～7分鐘
，撈出瀝干水分
。
（3）鹽漬：煮后的菇體，按100斤加40斤洗滌鹽之例 ，采用一層鹽一層菇的方法，依次裝滿缸
，最后在頂部撒2厘米的鹽
，向缸內(nèi)注入水，使菇完全泡在鹽水中
。
（4）調(diào)酸裝桶：鹽漬20天以上 ，可以調(diào)酸裝桶。出口需用外貿(mào)部門撥給的專用鐵桶
，桶內(nèi)襯雙層塑料袋
，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，定量包裝
。
調(diào)酸裝桶方法：先將鹽漬好的菇體從缸內(nèi)撈出 ，放在鐵紗上，控凈鹽水到不滴水為止
，按規(guī)定重量放入塑料袋中
，然后注入飽和鹽水并用鹽度計(jì)測(cè)鹽水濃度是否保持22度，不足再加鹽
。調(diào)酸藥物配方為：檸檬酸50％、偏磷酸鈉42％
，明礬8％
。先用熱水溶化
，然后倒入飽和鹽水中，PH3～3.3
。在桶外注上標(biāo)記
、代號(hào)，驗(yàn)收發(fā)運(yùn)
。
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